Алла, 62 - 2 марта 2013 14:58

Никогда не бойтесь готовить новое блюдо и не говорите себе: это у меня не получится. Страх в любом деле плохой помощник, а на кухне особенно. У меня так было с дрожжевым тестом.
Все детство и юность я наблюдала, какое восхитительное тесто получается у других. Иногда, правда, под нажимом домашних, я пыталась делать пирожки, но это было жалкое подобие. Потому что я была уверенна, что у меня никогда не получится такого воздушного теста. Да и сама субстанция этого живого существа была мне неприятна: липкое, тягучее, приставучее к рукам и к столу, потом его ничем не отскребешь. Тесто, видимо, чувствовало мою нелюбовь и никогда не получалось.
А не так давно на меня, что называется, нашло-нахлынуло. Обложилась всевозможными рецептами и замесила так уверенно, что у него, теста, не было шансов не получиться. Причем я специально не стала ничего взвешивать и отмерять, а сыпала все на глаз.
Плюшки удались. А я стала печь почти каждый день, постепенно, шаг за шагом постигая нюансы работы с тестом и совершенствуясь.
Теперь могу сказать, что начинать надо с дрожжей, потому что если дрожжи старые или неудачные, то ничего не получится. Это сильно огорчит и желание печь может пропасть надолго. Живые дрожжи надо проверять на свежесть: сначала растворить в теплом молоке, затем добавить столовую ложку сахара, прикрыть салфеткой и оставить на 15 минут. Если молоко распузыриться, значит дрожжи наисвежайшие.
Дальше проверяем на свежесть яйца: опускаем их в стакан с водой. Яйцо должно лежать на дне камнем, не поднимая острый нос к верху, а уж тем более не всплывая.
Следующий этап – просеиваем муку. Она должна насытиться кислородом и потом передать его тесту.
Еще несколько вещей, о которых надо помнить. Чем больше в тесте сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо класть дрожжей для подьема. Сдоба тесто утяжеляет. Чем меньше в тесте сдобы, тем легче и воздушнее оно получается. Поэтому молоко лучше использовать с наименьшим процентом жирности. Если используем живые дрожжи, то разводим их в молоке, если сухие, то смешиваем с мукой. Окна и двери всегда закрываем: дрожжевое тесто не любит сквозняков. А еще оно не любит усталость, раздражение и всякие другие негативные эмоции. В такие моменты с тестом лучше не затеваться. Ничего не получится. Проверенно на собственном опыте.
И вот теперь, когда все готово и сами мы добрые и пушистые, приступаем к замесу.
В стакане теплого молока разводим чуть больше половины пачки дрожжей (примерно 60 г), добавляем столовую ложку сахара и оставляем на 15 минут. За это время подогреваем два стакана молока и растапливаем 100 г сливочного масла.
В большой миске взбиваем два яйца и чайную ложку соли. Вливаем молоко с дрожжами, оставшееся молоко и сливочное масло. Все ингредиенты должны быть теплыми! Добавляем 2 столовые ложки растительного масла. Перемешиваем. Всыпаем 3-4 стакана просеянной муки. Хорошо вымешиваем. Делать это надо долго и тщательно, пока все комочки не разойдутся, и тесто не станет гладким, однородным и эластичным.
В какой-то момент, возможно, вам захочется переложить тесто на стол и продолжить вымешивать руками. Присыпаем стол мукой и выкладываем вымешенное тесто. Если надо, добавляем муку, но не переборщите. Если тесто прилипает к рукам, лучше смазывать их растительным маслом, а не мукой. Иначе не заметите, как тесто может стать очень крутым.
Готовое тесто перекладываем в миску, накрываем полотенцем и оставляем подниматься. Через час опускаем его, и даем подняться второй раз.
Через два часа получаем воздушное, легкое тесто для пирожков, ватрушек, плюшек, домашнего хлеба и еще чего душе угодно.
Теперь я делаю дрожжевое тесто каждые выходные и с улыбкой вспоминаю свой страх.